一、GB/T20977-2024与GB/T20977-2007的不同点

二、糕点生产企业使用GB/T 20977-2024 的注意事项

1、原材料采购与管理

供应商选择：

选择具有良好信誉和资质的原材料供应商，确保所采购的原材料符合食品安全标准和 GB/T20977-2024 的要求。

原辅料检验：

建立严格的原辅料检验制度，对每批采购的原材料进行检验，包括外观、色泽、气味、口感等感官指标以及水分、蛋白质、脂肪等理化指标的检测，确保原辅料的质量合格。

新标下的检验指标和检验方法有调整，企业应及时更新检验流程和设备，以适应新的要求。

贮存管理：

按照原材料的特性和要求进行储存，防止原材料受到污染、变质或过期。例如，面粉应储存在干燥、通风的环境中，避免受潮发霉；油脂应储存在阴凉、避光的地方，防止氧化酸败。

2、生产过程控制

卫生管理：

严格遵守食品生产卫生规范，加强生产车间的清洁消毒工作，定期对生产设备、工具、容器等进行清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。

企业需在生产布局、人员操作规范等方面进行优化，如增加冷加工区域的消毒频次和隔离措施等。

工艺控制：

按照产品的工艺要求进行生产操作，严格控制加热温度、时间等参数，确保产品的质量和口感符合标准要求。例如，在烘烤面包时，应根据不同的面包品种和配方，合理控制烤箱的温度和烘烤时间，使面包达到最佳的色泽和口感。

人员管理：

加强对生产人员的健康管理和培训，确保生产人员身体健康，具备良好的卫生习惯和操作技能。

生产人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，严格遵守操作规程，防止人为因素对产品质量造成影响。

企业需通过标准培训，提升员工对新标准的理解和执行能力。

3、食品添加剂使用

合法合规：

严格按照 GB2760的规定使用添加剂，不得超范围、超剂量使用添加剂。

在使用添加剂时，应准确计量，确保添加剂的使用量符合标准要求。

记录与追溯：

建立添加剂使用记录制度，详细记录添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等信息，以便于追溯和管理。

同时，应妥善保存添加剂的采购凭证、检验报告等相关资料，以备监管部门检查。

4、产品检验与质量控制

出厂检验：

建立完善的产品出厂检验制度，对每批产品进行检验，检验项目应包括感官指标、理化指标、卫生指标等，确保产品质量合格后方可出厂销售。

新标下的检验指标要求变化，企业需更新检验标准操作规程和检验设备，保证出厂检验的有效性。

过程检验：

加强生产过程中的质量检验，对关键控制点进行监控和检测，及时发现和解决生产过程中出现的质量问题，防止不合格产品的产生。

留样管理：

对每批产品进行留样，留样数量和留样时间应符合相关标准要求。

留样产品应妥善保存，以备日后追溯和检验。

5、标签与包装

标签内容：

应按照GB7718的要求，标注产品的名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者的名称、地址、联系方式等内容，确保标签内容完整、准确、清晰。

营养标签：

根据产品的特点和相关标准要求，标注营养成分表，为消费者提供产品的营养信息，帮助消费者合理选择食品。

包装材料：

选择符合食品安全标准的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无异味，不会对产品质量造成影响。

同时，应注意包装的密封性和防潮性，防止产品在储存和运输过程中受到污染和变质。

6、贮存与运输

贮存条件：

根据糕点的特性，确定适宜的贮存环境，如温度、湿度等。热加工糕点一般应贮存在干燥、通风、阴凉的环境中，避免阳光直射和高温高湿环境，防止糕点受潮、发霉或油脂氧化酸败。

冷加工糕点由于其加工工艺和易腐性，可能需要在低温环境下贮存，如冷藏库或冷冻库，且应严格控制贮存温度的波动范围，确保产品质量稳定。

企业需配备相应的温湿度监测设备，定期对贮存环境进行监测并记录，以便及时发现和调整异常情况。

贮存期限：

依据产品的类别、包装形式、贮存条件等因素，合理确定产品的保质期，并在产品标签上准确标注。

在贮存过程中，应遵循先进先出的原则，优先销售先入库的产品，防止产品过期。

企业可建立库存管理系统，对产品的入库时间、批次、保质期等信息进行有效管理，确保产品在保质期内销售。

运输要求：

在运输糕点时，应根据产品的特性选择合适的运输工具和运输方式。

对于易腐坏的冷加工糕点，应采用冷藏车或保温车进行运输，并确保运输过程中的温度控制在规定范围内。

运输过程中还应注意避免糕点受到挤压、碰撞、震动等物理损伤，防止包装破损和产品变形。

企业可与专业的冷链物流企业合作，确保运输环节的质量安全。

同时，应对运输车辆进行定期清洁和消毒，防止交叉污染。