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【想方设法】中国食品产品霉菌一直超标，怎么控制霉菌的污染？
2024-12-23 17:29:23 点击量:
我们先了解下霉菌的类别、来源、霉菌的生长特性、霉菌的来源进而学习怎么控制霉菌。
霉菌是一些丝状真菌的统称。霉菌的特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。
1、曲霉
在自然界中分布广泛, 它以土壤或空气为媒介, 而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来, 而糖类和壳类处理工厂, 也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素, 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。
2、青霉
与曲霉一样在自然界中广泛分布, 而且具同样的生态, 但曲霉生长于中温至高温, 而青霉以中温性为主, 青霉也是以土壤和空气为媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。
3、毛霉
毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。
4、交链孢霉
属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为该菌或枝孢霉。
5、镰刀菌
是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物(粮食作物、 经济作物、药用植物及观赏植物)，引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。
6、根霉
黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉(ATCC6227b)是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为2~8℃，超过32℃不再生长
与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。
1、水分
霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90 %以上, 水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。
2、温度
温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。
3、氧
霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。
4、食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。
不同的食品工厂由于产品种类不同, 故污染的霉菌种类也有所差异。共同的污染源可能来自于水、通风良否、操作人员与食品原料。
1、高湿度和水汽引起的霉菌污染
高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。
2、空气流动传播的霉菌污染
霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中, 应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方, 由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时, 一旦有霉菌生长时, 霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速, 直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。当工厂旁为果园, 果实成熟开始腐烂长霉时, 空气中的霉菌也特别多, 此时也易造成工厂内空气的污染。在湿度高及通风不良的场所, 可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。
3、水环境中的霉菌污染
一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处, 由于长期贮水, 所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿;冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等;生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间;离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。
这些水环境中的霉菌, 属好湿性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌发, 在Aw1 时为其最适生长Aw) , 在自然环境中孢子形成粘块状, 当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游, 造成污染。
4、人员、物料不洁的霉菌污染
操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等;生产过程防护不当造成的霉菌污染;进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物;物料不洁净带入霉菌。
5、食品原料的霉菌污染
食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌, 在工厂内的加工过程中四处飞散, 往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌, 主要为PhomaAureobasidium(为空气中的霉菌) 。在面包制造厂的搅拌机的外壁上, 可发现黑色斑点状的霉菌, 此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。
1、 物理方法除湿、控温、过滤、除氧、紫外线照射等
1.1 除湿霉菌的污染多发生在高湿度环境。自然界中的霉菌大部分属于好湿性霉菌，相对湿度(RH)95%~100%最适合其生长，如毛、根、镰刀霉、交链孢霉、短柄霉、木霉等;少数种类属于耐干性霉菌,在较低的 RH(85%~90%)也能正常生长，如青霉、曲霉等;只有很少种类属于好干性菌，在很低的 RH(70%左右)也能生长，如局限曲霉、Euroti-um、walleia等。由于绝大多数霉菌属于好湿菌，将RH降低到90%以下就可抑制其生长，大大降低污染;如果能将 RH 降低到80%以下，就可以基本控制霉菌污染的发生。控制环境的温度和食品的水份，是防霉的基本手段之一。
1.2 控温自然界中大多数霉菌是腐生菌，其最适生长温度为加-30℃;部分人与动物致病菌如小孢子菌、须发癣菌、烟曲霉等最适生长温度稍高(35~37℃)，除少数嗜冷菌和嗜温菌外，环境和食品中常见的霉菌在20~30℃以外的温度生长速度都非常缓慢。因此，只要调节食品加工和贮存环境在20~30℃以外，将可减少霉菌的污染
1.3 净化霉菌孢子(2~30um)比细菌大得多，更容易通过净化设备除去食品加工环境安装适当的净化设备，结合其他消毒措施，可以有效地防止空气中
霉菌的污染。
1.4 除氧几乎所有的霉菌都是好氧菌(氧浓度0.2%-2%才能生长)，在缺氧状态下，不能生长发育，时间长了还会死亡。粮食的存放，就是在密封充填惰性气体M或G02，再加些生石灰在底或顶而达到防霉的目的。
1.5 紫外线照射虽然霉菌孢子对紫外线抵抗力较细菌强，但达到一定
剂量仍会被杀灭。杀灭下列几种霉菌所需的紫外线剂量(nw.sec/cm2)为短柄霉和白地霉12-24:青和曲霉24-144，紫外线照射主要应用于菌污染不严重的情况下，污染稍严重，就必须采用化学方法。
2 化学方法包括消毒剂、防霉剂、臭氧等处理。
2.1 消毒剂 目前国内外较常用的消毒剂有醇类消毒剂(如70%酒精)、含氯消毒剂(如次氯酸钠)、季胺盐类消毒剂(如新洁尔灭)、洗必泰、过氧乙酸、戊二醛、伏碘等。这些消毒剂已被证明对病毒和细菌有很好的杀灭作用，少数资料只提及对几种霉菌的杀灭效果，而不同种类的霉菌对消毒剂的抵抗力差别很大，为详细了解这些消毒剂的杀霉效果，我们以70%酒精等4种消毒剂在正常使用浓度下对 34种食品和环境中常见的霉菌做了杀菌试验。以20℃水浴、2M消毒液加入含106CFU/ml霉菌孢子悬液0.1ml，作用不同时间各取0.1ml加入蛋白胨肉汤，25℃培养5d观察结果。4种消毒液中，70%酒精杀霉效果最好，其次是次氯酸钠。而新洁尔灭和洗必泰效果较差。但应注意次氯酸钠受有机物影响很大，有机物存在时杀菌效果急剧下降。
2.2 防霉剂理想的防霉剂必须具有高效、低毒、抑菌效果延续性强、无大臭味、不着色、不褪色等特点。目前国内外常用于水果、蔬菜、食品保鲜的防霉剂有噻苯眯唑(TBZ)、联苯(DP)、正苯基酚(OPP)、抑霉唑、仲丁胺、脱氢醋酸(DHA)、山梨酸等。有时利用多种防霉协同作用，可收到更理想的防效果。
3 臭氧消毒03是强氧化剂，具有广谱、高效的杀菌作用。广泛应用于水和空气的消毒，食品保鲜等。03含量0.21~0.26g时，99.9%杀灭黑曲霉和桔青霉的时间各为10min 和15min,03 含量达1.85-200L时,则分别只需 2min。
最后必须强调，霉菌污染防治应坚持以防为主的原则，否则的话，即使采用各种办法处理被污染物品，重复污染的机会也很大。另外必须以最小的药物剂量来达到杀菌目的，尽量减少药物给人体和环境带来的危害。