涉及制度：

• 从业人员健康管理制度

• 从业人员培训考核管理制度

• 卫生管理制度

• 供应商审核管理规程

• 采购管理制度

• 销售管理制度

• 不合格品管理制度

• 不安全产品召回制度

• 消费者投诉处理制度

• 食品安全应急预案

• 食品安全风险监测和评估信息制度

主要记录：

• 人事任命书及外聘人员聘用合同

• 从业人员健康管理台账

• 从业人员培训纪录，含：签到表、内容表、培训现场照片，考核表及试卷。

• 委托加工备案记录

• 合格供应商名录

• 采购合同

• 销售台帐、发货记录

• 产品有关标准

• 消费者投诉记录

• 不合格品处理记录

• 不安全产品召回记录

• 产品安全事故记录

• 风险信息收集记录

• 卫生检查记录

　　注意：卫生管理制度和记录应包含企业每个场所。

重点关注：

• 管理制度是否健全，并切实实行。

• 记录是否真正得以落实，而不是人为编造应付检查；

• 与主要管理者、部门负责人、员工谈话，了解生产和产品基本情况，如主导产品、原材料行情、产品价格等，从收集的信息中可发现问题。

三个大原则：

• 有变更就申请原则，保持生产经营条件与发证条件一致；

• 有生产就记录原则，保证产品可以追根溯源；

• 有投料就标示原则，确保添加剂使用量和使用范围符合GB2760。

涉及制度：

• 原辅料库管理制度

• 进货查验制度

• 卫生管理制度

• 危化品管理制度

主要记录：

• 原料索证索票记录

• 原料进货验收记录

• 原料进出库记录

• 环境控制记录

检查内容：

• 原辅料、半成品、成品储存：生熟品的分别存放、污染和串味的控制、卫生清洁、通风、堆垛、标识、过期变质产品的处理、温度湿度显示装置及其计量标识（产品有温度、湿度特定要求）、物品与墙壁和地面的距离、有碍卫生物品的控制、防霉防鼠设施

• 预冷库、速冻库、冷藏库等仓库：温度、湿度要求、温、湿度显示装置、自动温度记录装置及其运行校准记录、制冷设施的清洁、消毒、除霜方法、防霉防鼠设施产品

• 运输工具：清洁卫生状况、清洗消毒的控制、冷藏或保温设施及性能（有温度要求的运输工具）、密闭情况

原、辅料控制：

• 原料基地或供应商：名录、验收记录、备案情况（必要时）

• 原料、辅料：卫生合格证明、检验检疫合格证、验收标准、进厂验收及记录、抽样检验报告或记录、保质期控制、农兽药残留或其他有害物质的控制

• 食品添加剂：名录、卫生合格证明、国内外有关规定的符合性

• 主要原料为成品或半成品的控制：原料来源的控制

• 进口原料的控制：输出国主管机构的卫生证书和原产地证书、CIQ进境检验检疫证书、属CNCA进口注册范围内的进口原料来自经CNCA注册的国外生产企业

有毒有害物品控制：

• 有毒有害物品：购买、领用、配制、污染控制、使用记录

• 有毒有害物品的存放：存放方法、管理、标识

• 有毒有害物品的验收：成分、来源、批准证明

• 有毒有害物品的使用：人员培训、现场操作、记录、对食品和食品接触面及食品包装物料的污染控制

• 实验室有毒有害物品使用：购买、验收、领用、存放、配制、污染控制、使用记录

重点要求：

• 仓库内原辅料储存环境需符合要求，要有防鼠防蝇设施，墙面无霉变，无蚊蝇等；

• 有储存条件要求的原料必须按照规定贮存条件存储，要有温湿度计，冷库温度需要达到要求；

• 原料要离地10cm以上，离墙20cm以上；

• 原料仓库内不得有过期原料；

• 不得将生产用原料或与有毒有害物质一起存放；

• 食品生产用食品添加剂要有专人专柜保存；

• 原料标签要符合国内法律法规要求。（以保密为由，用代号表示的原料，必须有产品对应的目录）；

• 如原辅材料属于化学危险品的，需符合国家对危险化学品的安全管理要求；

• 原料仓库内不得有非生产用原料和非生产用其他物品。

易发生的问题：

• 原料仓库中原料与半成品混放、原料与成品混放、原料未离地隔墙堆放；

• 存放过期原料，使用腐烂、变质、未经检疫或病死畜禽，使用非食用性原辅材料；

• 进口原料没有有进口商加贴的中文标签；

• 企业出于保密目的，原料名称用代号表示，没有与代号相对应产品目录；

• 原料索证不全，未验证；

• 索证资料未及时更新，证照过有效期；

• 原料进货记录不真实、不完整。

涉及制度：

• 卫生管理制度

主要记录：

• 消毒液更换记录

• 更衣室清洁记录

检查内容：

• 更衣室、卫生间和淋浴室：更衣室的设置，与更衣室相连的卫生间和淋浴室的设置，清洁卫生的保持，设施和布局对车间造成潜在污染的风险，淋浴器能否正常使用

• 更衣室：私人物品与工作服的分开存放

• 卫生间：门、窗朝向，洗手、消毒、干手设施，排气通风设施，防蝇虫设施，有无遗留大小便

• 生产人员个人卫生：更衣、穿戴、洗手、消毒、干手、鞋靴消毒

• 工作服、帽：清洗、消毒、发放、更换。

• 不同卫生要求的生产区域或工种、岗位人员的区分：穿戴的不同颜色或标志

• 洗手设施：位置、数量，清洁消毒和干手设备或用品，洗手水龙头的非手动开关

• 鞋靴消毒设施：结构、功能

• 消毒剂：配置、使用、保管

• 洗手及更衣顺序

重点要求：

• 洗手更衣设施要正常使用，配备洗手液、消毒液、干手设施；

• 消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求；

• 放入更衣柜的工作服应定期清洗消毒。采用挂钩放置工作服的应在更衣室恰当位置安装紫外线灯进行消毒；

• 根据审查细则要求，部分企业必须具备二次更衣要求。

易发生的问题：

有些企业把更衣室只视作生产许可实地核查时的要求，而核查通过后就作为摆设，或挪作它用，这情况一经发现，视作未保持发证条件，要责令停产整改。

涉及制度：

• 生产过程控制制度

• 设备管理制度

• 卫生管理制度

• 消毒管理规程

• 生产操作规程

• 车间及设备布局图

• 车间供排水管道图

主要记录：

• 生产记录

• 关键控制点记录

• 设备设施维护保养记录

• 设备清洗消毒记录

• 人员健康检查记录

• 物料、包材灭菌记录

• 车间清洁消毒记录

• 温湿度记录

• 虫害鼠害检查表

检查内容：

• 车间布局：面积与生产能力匹配，防止人流、物流、水流、气流交叉的设计与设施，排水和通风系统的设计与设施，车间进出口及与外界相连的排水、通风处的防鼠、防蝇、防虫设施

• 地面：材料、污渍、杂物、积水、破损、坡度

• 墙面：材料、污渍、积尘、破损、墙角、地角、顶角

• 门窗：材料、结构、内窗台斜度

• 天花板：材料、残渣、污渍、冷凝水、霉变、破损、封闭

• 车间通道：材料、污渍、杂物、积水、破损，防止人流、物流交叉的措施

• 生产线上方管道及设备设施：清洁卫生状况、锈蚀、渗漏、滴漏

• 冷凝水：天花板、生产线上方、墙、冷热交换区排水：通畅性、水流方向、排水沟清洁状况

• 通风：通畅性、不良气味、蒸汽滞留、防尘装置

• 照明：设施、照度、防爆装置、死角

• 温度：温度控制设施、环境温度、产品温度、温度测量显示装置、温度自动记录装置

• 电、气供给：供给设施、供给能力、运行状态、维修保养

• 设备、设施和工器具的食品接触面：材料、清洁卫生、缝隙、背面

• 生产设备：布局合理性、清洁程度、运行状态、维修保养

• 工器具和容器清洗消毒场所：清洗方法、消毒剂使用、水温、整洁程度、上、下水的位置、工器具清洗后存放的情况

• 班前班后卫生清洁工作：清洁程序、执行状况、专人检查、检查记录

• 容器：盛放食品容器的放置，可食与不可食容器的标识与区分，废弃物容器的防水、防腐蚀、防渗漏及其清洗消毒

• 操作台及加工设备中的废水排放：对加工产品造成污染的风险

• 原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品的存放：存放区域的分开、受污染的风险

• 生产人员：健康检查、个人清洁、穿戴、洗手、消毒、化妆、手套管理、生产操作、伤病、工作服帽鞋的定期消毒、培训、考核

• 现场检验点：设置的合理性、检验程序、检验操作、检验记录与现场的符合情况

• 现场质量管理与检验人员：配置的合理性、资质、应知应会

• 质量管理与检验人员的现场工作质量：取样和检验操作的效果

• 影响食品安全卫生的关键工序：设置、监控、纠偏、记录、操作人员

• 热杀菌产品：杀菌设备热分布和热穿透测试、热杀菌工艺规程验证、温度显示及自动记录装置、压力表、计量检定和校准（适用于含热杀菌产品的评审）

• CCP：设置、醒目标识、标识内容的清楚完整程度（适用于需验证HACCP体系的评审）

• 危害分析和控制措施：合理性和充分性

• HACCP计划：合理性和充分性

• HACCP计划的实施：有效性

• HACCP计划实施的记录：监控、纠偏及验证记录的完整性和准确性

• 落地产品、不合格品：收集、处理、标识、隔离、存放

• 必须按照传统工艺或宗教习俗生产加工的产品：保证食品安全卫生的措施

• 供水：供水网络图、出水口编号和管道区分标记、潜在交叉污染隐患、防虹吸或防回流装置

• 水（冰）的控制：来源、贮存设施、消毒方式方法、检测情况，安全卫生保障措施、定期卫生检测报告、余氯检测记录（必要时）

重点要求：

• 车间布局应与发证审核时平面图一致；

• 车间内生产的产品应与生产许可证品种名称一致；

• 车间出入口处应有防蝇防虫设备；

• 车间环境应符合要求，如无积水、无蛛网积灰等；

• 在生产环节原料、半成品、成品不能有交叉污染和混杂现象。

• 员工进入生产场所前应当洗净双手，穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外，不得佩戴首饰；

• 需保持洁净度的车间净化装置状态；

• 车间窗户应密闭，需要开窗或通风的车间应安装纱窗；

• 车间内照明灯加装防护罩，紫外线灯不加罩且在有效消毒距离内；

• 车间内排水口、垃圾桶（箱）应有盖；

重点要求：

• 配料间配料现场应有配料记录；

• 从业人员要持有效健康证；

• 生产用设备包括生产用管道和各种周转容器、工具必须符合食品卫生要求；

• 要有应急照明设施。

易发生的问题：

• 从业人员生产安全意识、法律意识、卫生意识培训不足；

• 关键控制点记录不全；

• 生产用设备未检定或强检过期；

• 缺少原料、添加剂的领用、使用记录；

• 配料或投料记录零星未成册归档；

　　内、外包装物料：隔离存放、清洁卫生、材料的安全性、防尘防鼠防霉措施、验收记录、卫生许可证或出厂合格证、使用前的消毒处理

　　内、外包装车间：隔离、温湿度、干燥通风、受污染风险

　　标识、标码：当日打印、专厂专号专用

　　金属探测器：运行状态、灵敏度、记录

重点要求：

　　产品的包装场所墙壁和屋顶应当采用防潮、防腐蚀、防毒、防渗和不易脱落的无毒材料，地面应平整防滑、耐磨、无毒、耐腐蚀、不渗水、便于清洗；

　　有清洁度要求的包装间入口应设置二次更衣室且设施齐全；（生产有微生物指标产品）

　　计量称重用电子秤要强检，要有强检合格标志；

　　包装间内应按照规范安装紫外灯或臭氧发生器等消毒设施；（生产有微生物指标产品）

　　内包装间不能放置外包装纸箱及其他杂物；

　　内包装材料经过消毒后使用。

涉及制度：

• 成品仓库管理制度

• 卫生管理制度

主要记录：

• 成品进出库记录

• 温湿度记录

• 库房清洁记录

重点要求：

• 仓库内储存环境要符合规定，要有防鼠防蝇设施；

• 需要冷藏的产品，要有冷藏库，温度是否达到要求；

• 产品堆放是否离地、离墙；

• 不能有未经许可生产的产品和过期产品；

• 产品标签要符合法律法规要求；

• 仓库内要将合格品、待检品、不合格品分别堆放、有标识。

易发生的问题：

• 企业未执行有效产品标准（国家标准、行业标准、地方标准和备案的企业标准）；

• 企业未按照标准要求的出厂检验项目进行检验并出具合格证明。

• 成品未离地、隔墙存放；

• 存放过期成品；

• 成品与有毒有害物质混放；

• 成品标签问题。

涉及制度：

• 检验制度

• 留样制度

• 卫生管理制度

• 危险化学品管理制度

• 易制毒化学品管理制度

• 实验室废弃物管理制度

主要记录：

• 检验原始记录

• 出厂检验报告

• 计量器具检定记录

• 产品留样记录

• 危险化学品使用记录

• 清洁记录

检查内容：

• 实验室：与检验能力的适应程度、规章制度、资质证明（适用时）、检验标准资料、检验项目、检验设施、设备、仪器

• 实验室检验人员：数量与检验项目的适应程度、培训状况、资质和操作，参加比对或盲样检测情况（适用时）

• 检验设施、仪器设备的计量检定：定期检定校准记录、标识

• 检验操作：抽样计划、样品交接、留样、检测记录、检验合格单

重点要求：

• 化验设备、试剂要配备齐全；

• 化验设备应按其功能、特性等分区摆放

• 计量器具应经过检定且在有效期内；

• 实验用药剂是否齐备且在有效期内；

• 实验用药剂应按其性质分区分离存放

• 危险化学品等分区专柜存放，双人双锁

• 原始检验记录、出厂检验报告与生产记录等相关记录要相对应；

• 检验项目要符合出厂检验要求；

• 检验人员要有检验资质；

• 按规定留样。

• 检验结果：原料、半成品、成品及过程监控所涉及的实验室检验结果与现场检查的符合性，阳性检验结果原因分析及其相应的处置措施

• 外部委托实验室：资质、检测项目和计划、满足企业日常检测需要的情况、委托合同（或协议）

• 企业生产监督管理工作中的注意点

• 食品生产企业使用食品添加剂应及时向监管部门报告，报告内容必须全面、真实。

易发生的问题：

• 试剂过期、仪器设备未强检；

• 高温、产湿、震动、精密仪器混放影响设备准确度

• 出厂检验缺少项目，不符合出厂检验要求；

• 出厂检验项目不真实、弄虚作假；

• 化验室中缺少出厂检验项目必备的仪器和试剂；

• 原始检验记录缺失；

• 检验记录不规范；

• 出厂检验报告的批次与生产记录、出入库记录等不符；

• 留样产品不全，无专柜。

文章来源：食品质量管理，仅供参考