某食品安全监管部门执法人员在对某肉制品食品加工厂进行日常监督检查时发现，该工厂的生产车间使用鸡肉作为主要原料生产加工肉串，而产品标签上的食品名称为“里脊肉串”，配料表上显示主要原料为猪肉，未体现鸡肉；使用鸭肉生产加工“羊肉串”，配料表上显示原料为羊肉，未体现鸭肉。市场监管人员立即对产品抽样送检，检测结果显示，有3批次“里脊肉串”检出诱惑红，有1批次“羊肉串”检出日落黄。该企业之所以违规使用日落黄和诱惑红这两种色素，其目的就是为了使肉串有“卖相”。同时，检查人员还发现，该企业使用了部分腐败变质的原料，采取加入大量食品用香精掩盖产品腐败变质的行为。

这个案件中，该企业存在三种违法行为。

第一，用价格便宜的鸡肉冒充猪里脊肉，用鸭肉冒充羊肉，属于典型的掺杂掺假，违反了《食品安全法》第三十四条和第一百二十四条禁止生产经营掺假掺杂的食品的规定。

第二，使用腐败变质的原料，违反了《食品安全法》第三十四条和第一百二十四条禁止生产经营腐败变质的食品的规定。

第三，超范围使用食品添加剂日落黄和诱惑红，违反了《食品安全法》第三十四条第四款和第一百二十四条第三款，禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品的规定。

第一，第二种违法行为后续会有专题讲解，今天这个案例的重点是讲解食品添加剂的使用问题。

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为了规范食品添加剂的使用，保证食品添加剂使用的安全性，世界各国对使用食品添加剂均有相应的法规或标准，GB 2760—2024食品添加剂使用标准，是我国食品安全国家标准，该标准将食品划分为16大类，将食品添加剂划分为23类，并规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量等内容。

一般情况下，生产企业在使用某种食品添加剂时，首先需要查询GB 2760表 E.1食品分类系统，确定准备使用这种食品添加剂的食品类别，然后查询GB 2760的表 A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量，确定该种食品添加剂在这类食品中的使用范围和最大使用量，准确称量后方可投入使用。

以氨基乙酸(又名甘氨酸)为例，通过查询GB 2760的表A.1，氨基乙酸作为一种增味剂，能够使用氨基乙酸的食品种类以及最大使用量分别是：预制肉制品（3.0g/kg）、熟肉（3.0g/kg）、调味品（1.0g/kg）、果蔬汁(浆)类饮料（1.0g/kg）、植物蛋白饮料（1.0g/kg），除了以上食品，其他食品则不允许添加氨基乙酸。

本案中的“里脊肉串”和“羊肉串”，通过查询GB 2760表 E.1食品分类系统后发现，均属于调理肉制品。通过查询GB 2760的表A.1，日落黄和诱惑红的使用范围中均不包括调理肉制品，所以属于超范围使用食品添加剂，违背了食品添加剂的使用原则。

GB 2760规定了食品添加剂使用时的基本原则。

第一，不应对人体产生任何健康危害。GB 2760中的食品添加剂，其使用范围和使用量均通过科学评估后获得，任何超范围或者超量使用食品添加剂都有可能对人体健康产生危害。本案例中，企业违规使用日落黄和诱惑红，有可能对人体健康产生危害，违背了“不应对人体产生任何健康危害”的基本原则。

第二，不应掩盖食品腐败变质。遵守GB 2760的规定合法使用食品防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期，但是对于已经腐败变质的食品，如果通过使用食品添加剂，譬如添加食用香精香料的形式来掩盖其腐败变质的真实情况，消费者在食用了这样的产品后很可能会引发食源性疾病，违反了《食品安全法》对于“禁止生产经营腐败变质的食品”的法律规定，也违背了GB 2760规定的“不应对人体产生任何健康危害”的基本原则。

第三，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。我国之前曾经查处过的“假冒酿造酱油”，实际上是使用色素、增味剂等食品添加剂勾兑而成，没有任何酿造过程，不法分子使用食品添加剂的目的就是为了仿照“酿造酱油”的色泽和口味，属于欺骗消费者的掺假行为，违反了GB2760规定的“不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”的基本原则，也违反了《食品安全法》的相关规定。

第四，不应降低食品本身的营养价值。食品添加剂其中的一个作用是改善食品品质，其中就包括保持或者提高食品的营养价值，如果使用食品添加剂后，反而降低了食品本身的营养价值，就有违“不应降低食品本身的营养价值”的基本原则。

第五，在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。GB 2760中，很多食品添加剂都有最大使用量的规定，在理解“最大使用量”时，并不是一定要在实际生产中按照最大使用量添加食品添加剂，而是指添加的食品添加剂不能超过最大使用量的范围。在达到预期效果的情况下，使用食品添加剂应该采取“能不用就不用，能少用就少用”的基本原则。

第六，在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

食品添加剂使用时除了容易出现超范围使用食品添加剂的违法行为外，还容易出现超量使用食品添加剂，超量使用食品添加剂常见两种情况，第一，就是加入的单一的添加剂超出了GB 2760规定的最大使用量，譬如由于对食品添加剂的使用量计算错误或者称量错误导致超量使用；第二，GB 2760的表 A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。我们通过一个案例分析来阐述这个规定。

为了提高产品的保质期，有的企业会选择在一种产品中使用多种防腐剂，譬如山梨酸钾和苯甲酸钠都是防腐剂，均可在冰棍类（食品分类号03.03）中使用，如果在冰棍类中单独使用，山梨酸的最大使用量为0.5g/kg，苯甲酸的最大使用量为1.0g/kg。某企业在冰棍中同时使用了山梨酸和苯甲酸，山梨酸使用量为0.3g/kg，苯甲酸使用量为0.5g/kg，各自用量占其最大使用量的比例之和=（0.3/0.5+0.5/1.0）=1.1，计算结果超过1，说明已经超量添加防腐剂。

最后一个问题，如果食品生产经营企业违规使用食品添加剂，会面临什么样的法律责任呢？

《食品安全法》第124条第三款明确规定，如果生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。