随着中小学校近期放假，传染病的聚集性疫情有所减缓。然而，食物中毒的风险在夏季有所上升，尤其是在5月至9月这段时间。这是因为高温和适宜的气候条件为微生物的生长和繁殖提供了理想环境，加速了食品的腐败过程。此外，这段时间也是多种有毒植物成熟和收获的高峰期，增加了误食的风险。

为加强学习，做好应急准备，特此整理学习、归类食品安全相关资料！

1. 食物中毒：乌头类生物碱中毒

2. 肉毒梭菌毒素食物中毒

3. 肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则

4. 曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则

5. 产气荚膜梭菌食物中毒

6. 细菌性食物中毒—沙门菌食物中毒

7. 诺如病毒感染暴发调查和预防控制指南

8. 急性曼陀罗中毒

9. 甲型病毒性肝炎

10. 戊型病毒性肝炎（公卫综合版）

11. 小肠结肠炎耶尔森菌病

12. 空肠弯曲菌性病

13. 副溶血性弧菌感染

14. 大肠埃希菌腹泻

15. 大肠埃希菌感染

16. 肠出血性大肠杆菌

17. 霍乱（公卫综合版）

18. 伤寒专业版

19. 细菌性和阿米巴性痢疾公卫专业版

1. 中华人民共和国食品安全法（2021年修订版)

2. 《有碍食品安全的疾病目录》

3. 《疾病预防控制机构食品安全工作规范》

4. 食品安全事故现场流行病学调查

5. 食品安全事故流行病学调查工作规范

6. 《国家突发公共卫生事件应急预案》

7. 《中华人民共和国突发事件应对法》

采样和实验室检验是事故调查的重要工作内容。实验室检验结果有助于确认致病因子、查找污染来源和途径、及时救治病人。

采样应本着及时性、针对性、适量性和不污染的原则进行，以尽可能采集到含有致病因子或其特异性检验指标的样本。

（1）及时性原则：考虑到事故发生后现场有意义的样本有可能不被保留或被人为处理，应尽早采样，提高实验室检出致病因子的机会。

（2）针对性原则：根据病人的临床表现和现场流行病学初步调查结果，采集最可能检出致病因子的样本。

（3）适量性原则：样本采集的份数应尽可能满足事故调查的需要；采样量应尽可能满足实验室检验和留样需求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应尽可能多地采集样本。

（4）不污染原则：样本的采集和保存过程应避免微生物、化学毒物或其他干扰检验物质的污染，防止样本之间的交叉污染。同时也要防止样本污染环境。

样本的采集、登记和管理应符合有关采样程序的规定，采样时应填写采样记录，记录采样时间、地点、数量等，由采样人和被采样单位或被采样人签字。采样表参见《食品安全事故流行病学调查采样记录表》（附表3-7），采样、保存和运送的相关技术内容见附录4、附录5。

所有样本必须有牢固的标签，标明样本的名称和编号；每批样本应按批次制作目录，详细注明该批样本的清单、状态和注意事项等。样本的包装、保存和运输，必须符合生物安全管理的相关规定。

为提高实验室检验效率，调查组在对已有调查信息认真研究分析基础上，根据流行病学初步判断提出检验项目。在缺乏相关信息支持、难以确定检验项目时，应妥善保存样本，待相关调查提供初步判断信息后再确定检验项目和送检。调查机构应组织有能力的实验室开展检验工作，如有困难，应及时联系其他实验室或报请同级卫生行政部门协调解决。

4.1实验室应依照相关检验工作规范的规定，及时完成检验任务，出具检验报告，对检验结果负责。

4.2当样本量有限的情况下，要优先考虑对最有可能导致疾病发生的致病因子进行检验。

4.3开始检验前可使用快速检验方法筛选致病因子。

4.4对致病因子的确认和报告应优先选用国家标准方法，在没有国家标准方法时，可参考行业标准方法、国际通用方法。如需采用非标准检测方法，应严格按照实验室质量控制管理要求实施检验。

4.5承担检验任务的实验室应当妥善保存样本，并按相关规定期限留存样本和分离到的菌毒株。

致病因子检验结果不仅与实验室的条件和技术能力有关，还可能受到样本的采集、保存、送样条件等因素的影响，对致病因子的判断应结合致病因子检验结果与事故病因的关系进行综合分析。

5.1检出致病因子阳性或者多个致病因子阳性时，需判断检出的致病因子与本次事故的关系。事故病因的致病因子应与大多数病人的临床特征、潜伏期相符，调查组应注意排查剔除偶合病例、混杂因素以及与大多数病人的临床特征、潜伏期不符的阳性致病因子。

5.2可疑食品、环境样品与病人生物标本中检验到相同的致病因子，是确认事故食品或污染原因较为可靠的实验室证据。

5.3未检出致病因子阳性结果，亦可能为假阴性，需排除以下原因：

（1）没能采集到含有致病因子的样本或采集到的样本量不足，无法完成有关检验；

（2）采样时病人已用药治疗，原有环境已被处理；

（3）因样本包装和保存条件不当导致致病微生物失活、化学毒物分解等；

（4）实验室检验过程存在干扰因素；

（5）现有的技术、设备和方法不能检出；

（6）存在尚未被认知的新致病因子等。

5.4不同样本或多个实验室检验结果不完全一致时，应分析样本种类、来源、采样条件、样本保存条件、不同实验室采用检验方法、试剂等的差异。

粪便标本是检测细菌、病毒、寄生虫、毒素等的常用标本。应优先采集新鲜粪便15-20g。若病人不能自然排出粪便，可采集肛拭子。采集肛拭子标本时，采样拭子应先用无菌生理盐水浸湿后插入肛门内3cm~5cm处旋转一周后拿出。合格的肛拭子上应有肉眼可见的粪便残渣或粪便的颜色。

用于细菌检测的粪便标本需5g。肛拭子，需插入Cary-Blair 运送培养基底部，将顶端折断，并将螺塞盖旋紧。标本应4℃冷藏保存。若疑似弧菌属（霍乱弧菌、副溶血弧菌等）感染，标本应常温运送，不可冷藏。

用于病毒学检测的粪便需10 g。肛拭子需置于2ml病毒保存液中。标本应立即冷冻保存。如采样现场无冷冻条件，标本应4℃冷藏，并尽快送至有冷冻条件的实验室。标本保存和运送过程中，冷藏或冷冻的温度和时间必须记录。

寄生虫检测需要新鲜大便5g，按1份粪便对3份防腐剂的比例加入防腐剂溶液（10%福尔马林或 10%聚乙烯醇）在室温条件下储存和运送。如果暂无防腐剂，可将未处理粪便标本置4℃冷藏（但不能冷冻）48小时。

当致病原因不明时，每个病例的粪便应分为三份、肛拭子采集3个，分别按照细菌、病毒和寄生虫检验要求进行保存。

全血标本通常用于病原的培养及基因检测、毒物检测，一般情况下采集5ml～10ml。血清标本用于特异抗体、抗原或毒物检测，患者双份血清标本（急性期和恢复期各一份），可用于测定特异抗体水平的变化。急性期血清标本应尽早采集，通常在发病后1周内（变形杆菌、副溶血弧菌，急性期血清应在发病3天之内采集）。恢复期血清标本应在发病后3周采集（变形杆菌感染的恢复期血清应在发病12-15天）。

呕吐物是病原和毒物检测的重要标本。患者如有呕吐，应尽量采集呕吐物。呕吐物标本应冷藏，24小时内送至实验室，但不能冷冻。

食品从业人员的皮肤病灶，有可能是食品污染源。采集标本前用生理盐水清洁皮肤，用灭菌纱布按压破损处，用灭菌拭子挂取病灶破损部位的脓血液或渗出液。如果破损处闭合，则消毒皮肤后用灭菌注射器抽吸标本。标本应冷藏，24小时内运送实验室。

尿液标本是化学中毒毒物检测的重要标本。留取病人尿液300ml—500ml，冷藏，若长时间保存或运输应冷冻。

事故调查时应尽量采集可疑剩余食品。还应尽量采集可疑食品的同批次未开封的食品。如无剩余食品可用灭菌生理盐水洗涤盛装过可疑食品的容器，取其洗液送检。需严格无菌采样，将标本放入无菌广口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品样品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物检验的食品样品一般应置4℃冷藏待检，若疑似弧菌属（霍乱弧菌、副溶血弧菌等）感染，样品应常温运送，不可冷藏。用于理化检验的食品样品置4℃冷藏保存运送，如长时间运输需冷冻。

尽可能采集可能受到污染的部分。一般用无菌刀具或其他器具切取固体食品，多取几个部分。采集标本需无菌操作，将采集的样品放入无菌塑料袋或广口瓶中。冷冻食品应保持冷冻状态运送至实验室。

有毒动植物中毒时，除采集剩余的可疑食物外，还应尽量采集未经烹调的原材料（如干鲜蘑菇，贝类、河豚鱼、断肠草等）并尽可能保持形态完整。

采集液体食品前应搅动或振动，用无菌器具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋或广口瓶中，或用无菌移液管将液体食品转移至无菌容器中。

盆、桶、碗、刀、筷子、砧板、抹布等样品的采集，可用生理盐水或磷酸盐缓冲液浸湿拭子，然后擦拭器具的接触面，再将拭子置于生理盐水或磷酸盐缓冲液中。抹布也可剪下一段置于生理盐水或磷酸盐缓冲液中。如砧板已洗过，也可用刀刮取表面木屑放入生理盐水或磷酸盐缓冲液中。

水样品的采集可参照《GB/T5750.2-2006 生活饮用水标准检验方法 水样的采集与保存》，该标准包括水源水、井水、末梢水、二次供水等水样品的采集、保存和运送方法。

怀疑水被致病微生物污染时，应采集10L-50L水样，用膜过滤法处理后，将滤膜置于增菌培养基中或选择性平板上，可提高阳性检出率。