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【极其珍贵】中国浓、清、酱、兼【四大香型】白酒新标准感官和理化要求！
2024-07-05 14:14:04 点击量:
白酒是我国传统蒸馏酒,其独特的多种微生物固态(半固态)发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各种风格。我国传统白酒以十二大香型为代表,浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒和浓酱兼香型白酒为主要的四大香型，近年来，这四大香型产品的产量和销量也较大，深受酒类消费者喜爱。 GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》已于2024年5月28日正式发布，2025年6月1日正式实施。至此，浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒和浓酱兼香型白酒四大主要香型新标准已全部发布。为了便于大家更好地了解这四个新标准的内容，我们对这四大香型白酒的定义、感官指标和理化指标进行了汇总整理，以供行业和消费者参考。 GB/T 10781.1-2021《白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒》 以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。 高度酒感官要求 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香气 具有以浓郁窖香为主的、舒适的复合香气 具有以较浓郁窖香为主的、舒适的复合香气 口味口感 绵甜醇厚，谐调爽净，余味悠长 较绵甜醇厚，谐调爽净，余味悠长 风格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 a当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。 低度酒感官要求 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香气 具有以较浓郁的窖香为主的复合香气 具有以窖香为主的复合香气 口味口感 绵甜醇和，谐调爽净、余味较长 较绵甜醇和，谐调爽净 风格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 a当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。 高度酒理化要求 项目 优级 一级 酒精度/（%vol） 40a~68 固形物/（g/L） ≤ 0.40b 总酸/（g/L） 产品自生产日期≤一年的执行的指标 ≥ 0.40 0.30 总酯/（g/L） ≥ 2.00 1.50 己酸乙酯/（g/L） ≥ 1.20 0.60 酸酯总量/（mmol/L） 产品自生产日期﹥一年执行的指标 ≥ 35.0 30.0 己酸+己酸乙酯/（g/L） ≥ 1.50 1.00 a 不含40%vol。 b 酒精度在40%vol ~ 49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。 低度酒理化要求 项目 优级 一级 酒精度/（%vol） 25~40 固形物/（g/L） ≤ 0.70 总酸/（g/L） 产品自生产日期≤一年的执行的指标 ≥ 0.30 0.25 总酯/（g/L） ≥ 1.50 1.00 己酸乙酯/（g/L） ≥ 0.70 0.40 酸酯总量/（mmol/L） 产品自生产日期﹥一年执行的指标 ≥ 25.0 20.0 己酸+己酸乙酯/（g/L） ≥ 0.80 0.50 GB/T 10781.2-2022《白酒质量要求 第2部分：清香型白酒》 以粮谷为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经缸、池等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。 项目 特级 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质a 香气 清香纯正，具有陈香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、芳草香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香等多种香气形成的幽雅、舒适、和谐的自然复合香，空杯留香持久 清香纯正，具有粮香、曲香、果香、花香、坚果香、芳草香、蜜香、醇香、糟香等多种香气形成的清雅、和谐的自然复合香，空杯留香长 清香正，具有粮香、曲香、果香、花香、芳草香、醇香、糟香等多种香气形成的复合香，空杯有余香 口味口感 醇厚绵甜，丰满细腻，协调爽净， 回味绵延悠长 醇厚绵甜，协调爽净，回味悠长 醇和柔甜，协调爽净，回味长 风格 具有本品的独特风格 具有本品的典型风格 具有本品的明显风格 a 当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。 项目 特级 优级 一级 酒精度/（%vol） 21.0~69.0 固形物/（g/L） ≤0.50 总酸/（g/L） 产品自生产日期≤一年执行的指标 ≥0.50 ≥0.40 ≥0.30 总酯/（g/L） ≥1.10 ≥0.80 ≥0.50 乙酸乙酯/（g/L） ≥0.65 ≥0.40 ≥0.20 总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯a /(g/L) 产品自生产日期﹥一年执行的指标 ≥1.60 ≥0.60 ≥0.40 a 按45%vol酒精度折算。 GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》 以粮谷为原料,采用高温大曲或其他糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑调味(勾调)而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有酱香特征风格的白酒。 酒精度X（45%vol≤X≤58%vol） 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质a 香气 自然发酵产生的酱香复合香气突出；果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调、平衡、舒适；曲香浓郁。空杯留香持久 自然发酵产生的酱香香气明显；果香、粮香、青草香、焙烤香等多种香气协调；曲香明显。空杯留香久 口味口感 入口酒体醇厚，圆润丰满，后味曲香突出，回味悠长 入口酒体醇和，协调平衡，后味干净，回味长 风格 具有本品的典型风格 具有本品的明显风格 a 当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。 酒精度X（35%vol≤X≤45%vol） 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质a 香气 自然发酵产生的酱香复合香气明显；果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调、平衡；曲香突出。空杯留香久 自然发酵产生的酱香香气较明显；果香、粮香、青草香、焙烤香等多种香气协调；有曲香。空杯留香 口味口感 入口酒体醇厚，丰满协调，后味曲香明显，回味悠长 入口酒体醇和，协调平衡，后味干净，回味较长 风格 具有本品的典型风格 具有本品的明显风格 a 当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。 项目 优级 一级 酒精度a（20℃）/（%vol） 35.0~58.0 固形物/（g/L） ≤0.70 总酸b/（g/L） 产品自生产日期小于或等于一年执行的指标 ≥1.50 ≥1.40 总酯b/（g/L） ≥2.50 ≥2.00 己酸乙酯/（g/L） ≤0.30 酸酯总量b/（mmol/L） 产品自生产日期大于一年执行的指标 ≥60.0 ≥50.0 a 酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。 b按53%vol酒精度折算。 GB/T 10781.8-2021《白酒质量要求 第8部分：浓酱兼香型白酒》 以粮谷为原料,采用一种或多种曲为糖化发酵剂，经固态发酵（或分型固态发酵）、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有浓香兼酱香风格的白酒。 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香气 浓酱香气谐调，幽雅，陈香突出 浓酱香气谐调，舒适 口味口感 丰满细腻、绵甜爽净、回味悠长 醇甜爽净、柔和、回味绵长 风格 具有本品典型风格 具有本品明显风格 a 当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。 项目 优级 一级 酒精度/（%vol） 25.0~68.0 固形物/（g/L） ≤ 0.60 总酸a/（g/L） 产品自生产日期≤一年执行的指标 ≥ 0.60 0.40 总酯a/（g/L） ≥ 1.60 1.00 己酸乙酯a/（g/L） 0.60 ~2.00 0.60~1.80 酸酯总量a/（mmol/L） 产品自生产日期﹥一年执行的指标 ≥ 35.0 30.0 己酸+己酸乙酯a/（g/L） ≥ 1.20 0.80 a 按45%vol折算。 国家制定GB/T10781《白酒质量要求》,目的在于规范包括十二大香型在内的固态法白酒、液态法白酒以及固液法白酒等三种不同工艺类型的白酒在生产、检验、销售过程中的质量要求。白酒新标准的变化在酿酒原料品种、生产过程控制要求、检验规则、标签标示内容等多方面对白酒生产企业提出了新的要求。
来源：食品伙伴网 酒质量安全服务部
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