葡萄酒与美味菜肴的高难度搭配

2008-12-26 11:07:35  点击量:

      如果你已经尝试过喝葡萄酒时搭配以朝鲜蓟为原材料的沙拉，那么毫无疑问你会清楚这一点：一些食物和葡萄酒是不可能搭配在一起的。就葡萄酒搭配朝鲜蓟来说，因为嘴巴里的每个味蕾都充满了苦味和丹宁味，已经无法再品尝葡萄酒，而葡萄酒的细微差别正是靠味蕾反映出来的。像意大利和法国这样有着浓厚、传奇葡萄酒文化的国家，他们很认真地关注着葡萄酒搭配。如果食物太辣、含醋或自然丹宁味很大，人们通常觉得它们是不可能与葡萄酒搭配的食物而放弃它们。与之相比，美国的葡萄酒和饮食文化灵活性更大。关键是要知道问题所在：了解哪些食品是很难与葡萄酒相搭配，原因是什么。
 
    蔬菜
    很难和葡萄酒搭配的蔬菜：朝鲜蓟因为其苦味和涩味是世界上最难和葡萄酒搭配的蔬菜；其次还有茴香、芦笋、菠菜、西红柿和绿色蔬菜，如莴苣和很多做沙拉的蔬菜。
    处理这种蔬菜的一个方法是使用如炒或烘烤的烹饪方法，来软化蔬菜中造成搭配问题的自然化学成分。或者，也可以用奶酪、大米、面条、肉类或奶油汁来强化这些蔬菜的味道，让它们变得对葡萄酒爱好者来说更加可口。

    水果
    难以和葡萄酒搭配的水果：橙子、柚子、青苹果、猕猴桃、森林浆果、石榴、梅干、新鲜无花果、菠萝和葡萄，因为它们的自然酸—酒石酸、柠檬酸和苹果酸—而很难和葡萄酒搭配。作为原材料、单独食用或混合成水果沙拉，这些水果的酸味又被葡萄酒中的酸味加强，会在嘴里形成浓郁的酸味。如果用利口酒或烈酒配着蔬菜沙拉饮用，那会更糟糕，因为葡萄酒的味道将无法避免的被沙拉遮掉。

    辛辣食物
    热辣的食物和葡萄酒不容易搭配，不管是白葡萄酒还是红葡萄酒。因为他们往往会盖住葡萄酒的味道，无论酒的气味是多么柔软、持久或强烈。
    实现热辣食物与葡萄酒正确搭配的唯一解决办法是减少热量。你需要一款口味极其柔软的葡萄酒。可以尝试一下咖喱鸡配琼瑶浆，辣金枪鱼卷配雷司令，或Merguez辛辣的羊肉香肠配在橡木桶中熟化的梅洛。

    酸性食物
    柠檬汁和醋也很难与葡萄酒搭配，因为它们酸味相冲突，会使葡萄酒在嘴里尝起来很苦。橄榄或其他腌制的食物也很难搭配葡萄酒，因为在口味上会形成双倍的酸。一种解决办法是在沙拉里代替醋滴几滴开胃的balsamico tradizionale di Modena。而口感顺滑、几乎和枫糖浆一样粘稠的aceto balsamico tradizionale的酸度并不很浓烈，因为通过多年木桶的熟化，它已经软化了；并且它甜度合适，可以和成熟的、结构良好的的红葡萄酒相搭配，如Chianti Classico Riservas, 梅洛和赤霞珠混合葡萄酒等。

    太热或太冷的食物
    极端的温度考验我们味蕾的敏感度，并会让一款中度或酸度的葡萄酒尝起来口味太硬。冰淇淋最好是和烈酒搭配。   
    “异性相吸”的原理在这里是非常复杂的，因为有太多的食物与酒的风味与口感需要考虑。如果要搭配理想，那么具有高酸度、气泡性或矿物性的葡萄酒就要靠油质的、甜度轻的食物来平衡，如，以奶油为基础的面食、用黄油烹制的食物或者涂了béchamel酱的蔬菜；像赤霞珠、仙粉黛或蒙泰普尔恰诺这样高酒精或高甜度的葡萄酒最好是肉质和油质的食物相搭配，如烤肉和大杂烩；具有柔软、甜度特质的葡萄酒可以和咸的、苦的、酸的和甜的食物相搭配；强烈的、余味久的葡萄酒可以搭配辣的或香味浓郁的菜肴。