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方便面做足文章
2005-01-04 08:45:53 点击量:
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面条一小碗 原料不一般
味道好不好 汤料有门道
记者调查：方便面做足文章
质量抽查 防腐剂成焦点问题
产品鉴别 三招可辨面条优劣
专家解读：现代工艺成就方便面品质
主持人：共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，大家好！
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中国是面条的故乡，面条的种类就有上千种，有条状的、有片状的，而自从被人称为近代食品三大发明之一的方便面传回到它的故乡中国之后，又使得中国成为了世界上最大的方便面生产国和消费国。有着巨大消费群体的方便面，它的质量怎么样，自然是很多人关心的问题。最近我们专门对市场占有量比较大的几个方便面生产厂家进行调查，看我们常吃的方便面到底质量怎么样？
方便面又称“速食面”，由于吃起来方便、快捷，已经成为当今世界上最流行、最方便的食品之一。
我国是方便面最大的消费国，据中国食品科学技术学会面制品分会统计，2003年全世界方便面消费量大约为652.5亿包，而中国的方便面生产量就有420亿包。
方便面是否安全、卫生和营养，直接关系到众多消费者的切身利益，据国家粮油质检中心抽查，2003年方便面的抽查合格率为70%，而如果不测防腐剂项目，方便面的合格率就会直线上升达到99%。防腐剂问题已经成为影响方便面质量的最大因素。为此，记者日前前往康师傅、华龙等大型方便面厂进行了调查。
方便面由面块和调味包组成，要生产出好的方便面，首先就需要有好的面粉。面粉中如果含有超量的增白剂就有可能分解产生苯甲酸等防腐剂，严重影响方便面的品质。在武汉康师傅方便面厂的制面车间，记者看到十多部和粉机正在轰鸣地工作，一名工人不时从房间角落的一个箱子里舀出一些粉状的东西倒入和粉机内。记者随即走了过去。
【同期】：
记者：你在面里加什么了？
工人：加鸡蛋粉。
记者：做什么用的？
工人：鸡蛋粉加在里面使面很香，吃起来很有营养。
记者：这些面这么白，加没加增白剂？
工人：没有，我们是（用）最好的面粉做的，所以不需要加增白剂。
事实是否真像工人说的那样呢？湖北天荣面粉厂是湖北最大的方便面面粉供应厂家，全国各地十多家方便面厂的面粉都是由他们供应的。为了了解方便面原料质量的真实情况，我们赶往了几百公里外的荆州，对这家工厂生产的面粉质量状况进行了暗访。
【同期】
记者：每年大概（生产）有多少（吨面粉）呢？
工厂负责人：我们每年估计（生产）5万吨（面粉）吧。
记者：是供给方便面厂的？
工厂负责人：是供给方便面厂的，这是往重庆去的集装箱，是专用面粉的集装箱。
记者：也是做方便面吗？
工厂负责人：对。
记者：那你这里跟很多家方便面厂都供给面粉吧？
工厂负责人：对。
来到他们的面粉仓库，里面堆着3000多袋运往各地方便面厂的面粉，一位管理人员告诉我们，现在全国各家方便面厂的面粉供应商都是招标选定，门槛高、要求严。
【同期】
记者：这面粉挺白的，这面粉加不加增白剂什么的？
工厂负责人：它不允许加。
记者：不允许加？是谁呀？方便面厂不允许加？
工厂负责人：方便面最终要过油，过一道油以后就有点黄，加增白剂就没有意义。
记者：没任何意义？
工厂负责人：反而把面粉的口味搞没了。
这位负责人告诉记者，面粉白不一定好，异常白的面粉不仅没好处，还可能分解出苯甲酸。
【同期】
记者：其实（这）也是一个消费误区？
工厂负责人：是（误区），需要我们来充分引导。
在面粉仓库,记者和工作人员一起抽取了面粉样品,送到化验室进行检测。
【同期】化验员 余红兵
通过这个实验可以看得出来，下面这一块面粉样本，斑点（就）比较多，表示它的增白剂严重超标。（而）上面（这）一个生产方便面的面粉里面一个斑点都没有，表示它一点增白剂都没有，是优质的面粉。
根据监测，我们还了解到,每百克面粉中蛋白质含量达到了13.3克，超过了国家规定的12.6克的标准。另外还含有65%的碳水化合物，这些确保方便面能够提供给食用者基本的营养和热量。
跟着运送面粉的车，我们回到了武汉的方便面厂。记者了解到，上好的面粉经过和粉工序后，还要经过压片、油炸、加调味料等几个过程，其中很重要的一环就是油炸。油炸的作用一个是让方便面口感好，另外一个作用就是延长方便面的保存时间。而个别不正规企业往往用劣质油加上人工防腐剂来代替优质的棕榈油，严重影响面块的质量。在方便面油炸车间，记者看到一个工人正在往油箱里加一种液体。
【同期】
它是一种天然的抗氧化剂，对我们面饼保鲜有好处，而且可以抗衰老，可以替代防腐剂（产生）作用。
记者出镜：
我现在手里所拿的就是刚才工人加入油里的配料，那么这个配料究竟是一个什么样的物质，它是不是能够像工作人员所说的那样真正起到抗氧化、防腐的作用呢？我们请检验人员来给我们做一个检测。
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（检测现场）
检测表明，工厂的技术人员往油里面加的是维生素E，维生素E本来是一种对人体有益的抗衰老元素，而现在技术人员发现它对面块的保鲜期到很大作用，能够代替对人体有害的人工防腐剂。
【同期】检验人员 蒋衡
通过我们研发人员的研究，把它添入到棕榈油里面，这样一方面可以避免在方便面里添入对人体有害的防腐剂，造成对消费者身体的一个损害，同时我们添加有益的维生素，对我们整个方便面的品质也有了一个很显著的提升。
方便面经过油炸处理后，面块的加工就基本完成了，下一步的工序就是调味包的生产。
过去的调味包都是以单一的粉包为主，而现在，康师傅、华龙等大部分厂家都发展到将调味粉包、调味酱包、脱水蔬菜三合一。
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为了了解调味包的真实情况，我们来到了一家工厂的调味车间，工人告诉我们，真材实料是生产好的调味包的基本要求。
这里是我们调味包生产的一个原料的加工车间，那么大家可以看到，这块是我们所用的黄牛肉，首先新鲜的黄牛肉我们对它的要求是必须要经过卫生部门合格的一个检验，大家可以看到，我们有卫生部门章，在牛肉这块，精肉和肥肉比例（是）8：2，可以保证我们的口味特别的优秀。
调查中记者了解到，出了新鲜的肉制品外，目前方便面的正规生产厂家都是选用专业蔬菜工厂加工的新鲜蔬菜，这些蔬菜必须经过严格的挑选、清洗和分切，然后在规定的保质期里加工完毕。从原料到加工环节层层把关，严格控制了调料包中的细菌含量，避免了使用防腐剂。有了新鲜蔬菜和肉制品，下一步就是汤料的熬制了。目前，许多厂家都把新鲜骨头熬制的骨头汤加入到酱包里去。在河北华龙方便面厂，记者看到这个工厂仅一天就需要30吨优质的牛、羊骨。
【同期】技术人员 张兵
加入充分提取的骨汤是目前世界上最先进的方便面调料技术之一，鲜骨中的蛋白质含量有11%，而其中的胶原蛋白含量有90%以上，胶原蛋白与骨里的钙对人体的作用相当于钢筋混凝土中的钢筋和混凝土，胶原蛋白就是钢筋，其中“钙”就是混凝土。
传统的家庭熬制方法一般无法充分释放骨头中的营养，而且不加防腐剂，营养成分就不易被保存。现在大型方便面厂运用现代生物工程技术，经过6小时高温高压抽提、每分钟6700转离心分离杂质、高温杀菌、无菌包装等12道工序，就可以较为完全的将骨头里的丰富营养提取并长久保存下去。
检测表明，在方便面个一包调味酱包里就含有16种氨基酸，这使得加入骨汤的方便面汤料比以前由单一化学调味料及香精组合而成的汤料更具有口感醇厚、味道鲜香、回味悠长的特点。
记者出镜：
这里是成品库，经过一道道严格的工序生产出来的方便面就存放在这里，为了确保消费者的利益， 除了企业平时自己严格自己的工艺流程以外，卫生监督部门还不定期地对企业的产品进行抽查。
按照要求，有关部门每个月都会对方便面成品进行三、四次抽查，对调味包防腐剂含量等方面进行检测。
【同期】化验员 王海艳
这个就是我们刚才的酱包抽取液，这两个是酱包不允许含有的防腐剂，山梨酸和苯甲酸的标准溶液，（把）标准溶液和抽取液做一个对比，我们都把它（们）同时点在那个展开板上面，（放在）同一个水平线上，（再）放在展开缸里面，用展开剂进行展开，过一段时间，我们就会看到，标准溶液上面就有两个黄色的斑点，这个就是防腐剂了，我们调料包的抽取液就没有（黄色斑点），所以（这个）不含有防腐剂。
记者从中国食品科学技术学会了解到，近年来，随着方便面生产企业机械化、电脑化的全面普及，方便面的质量也逐年提升。
【同期】中国食品科学技术协会 秘书长 孟素荷
从科技的角度来说，一个好的产品必须有一整套的工艺作支撑，那么它的工艺保证了它的食品食用的安全，它设备的完美和流畅，没有间断的工业化的程序保证了它的质量。从整体上来说，方便面是一个让人放心的，相对成熟的产品，是个工业化程度、科技含量很高的产品。所以应该是一个让人放心的食用的产品。
主持人：方便面的出现适应了现代人快节奏的生活，所以在节约人们时间上，方便面可以说是做出了贡献，虽然中国是世界上方便面的生产大国、消费大国、那目前中国方便面生产技术水平、质量水平在世界上又处于什么地位呢？今天我们请到中国农业大学食品学院的胡小松教授。胡教授，您好。
专家：你好。
主持人：我想先了解一下，在方便面的面饼还有调料包里面能不能添加防腐剂？
专家：在方便面以及方便面的调料包当中添加，或者按规定添加添加剂，比如说防腐剂、改性剂、抗氧化剂这是允许的。
主持人：但是刚才我们在片子里看到，提到2003年方便面的抽查合格率是70％，如果不测防腐剂的话，它的合格率是99％，这是怎么回事？
专家：就说明目前我们国家的方便面生产当中，在调料包当中或者方便面的本身生产过程当中存在着比较多的问题，就是滥用，超标使用或者超规范使用添加剂的问题比较严重。
主持人：那么增白剂也是添加剂的一种，这次我们是采用暗访的形式去调查这个问题，但是很让人欣慰的是，确实没有发现这个问题。
专家：是这样的，就是我们目前一些大的企业，就像片子里面看到的，已经认识到，或者说我们的消费者也逐渐的开始认识到，（企业）抓住了消费者的心理，就是企业在自己发展中发现可以不使用增白剂，反过来说明什么，我们的消费者长期以来存在的一些误区，就是什么东西越白越好，馒头越白越好，面要越白越好，，是不是颜色越鲜亮越好或者越白越好，其实这是一个误区。
主持人：在加工方便面的过程当中还有一个比较关键的环节，就是油炸、脱水，现在这个企业炸方便面的时候都是用的棕榈油吗？
专家：是这样的，就是说实际上目前我们大部分合格的企业，或者大的企业，在生产方便面的过程中主要使用的油是棕榈油，或者棕榈油为主体，因为它有一个很好的好处，我们日常生活当中都能够感受到，比如说我们把猪油，夏天的话灌一罐猪油，她很快就会有哈败的味道，你要是菜油的话，豆油、棉籽油、花生油要好一点，那么棕榈油的哈败，我们叫油脂的氧化就更缓慢一些。
主持人：在油炸方便面的时候用棕榈油比较普遍，那在棕榈油里面加维生素E呢？
专家：维生素E加到油锅里面，它能够有两个作用，第一个的话，可以使得油炸过程中的油脂氧化速度降低，第二的话，加到里面以后，含到了成品当中，它也能够更进一步减缓油脂的氧化，同时的话，大家都知道维生素E它也是一种营养素，那么这样的话，就对我们方便面的质量应该说是一个很好的提高，我们说面制品是一个非常传统的食品，经过一个创新和一系列的不断发展就使得（它）成为目前世界上国际性的大产业，也成为我们世界当中面制品当中最大的一种加工方式，方便面的产生合法展，以及工业化的生产为我们国家很多传统食品，从传统迈向现代是非常有借鉴意义。
主持人：那么近代的发明哪怕在食品范围里也是比较多的，为什么把方便面列为三大发明之一？
专家：因为是这样的，面制品是吃了几千年，在中国有上千种面制品，那么很多都是师父传徒弟，作坊式的生产，手工式的发展，这在现代社会来讲，就会有些制约的因素，比如说能不能达到标准化生产，它无法实现（标准化生产），能不能生产出更加安全的食品，这又受到限制，所以我们说方便面在50年代中期发明，经过这么多年的发展，能够很快的形成全球性的一种食品，其根本原因就是创新，创新是一个民族的灵魂，也是一个产业进步的关键所在。
主持人：一般我们说方便面的营养不是很好，现在已经不断的再调整，补充营养，是吗？
专家：实际上就是这样一个概念，我们随着方便面产业的快速发展，以及我们消费者多样化的需求，特别是对营养和安全的要求，方便面产业也在不断的向前发展。我们可以回忆一下20年前或15年前我们吃的方便面很简单就是一点调味料，后来发展到酱包、蔬菜包，而且现在要用新鲜的骨汤，实际骨汤尤很好的营养价值。
主持人：好。我们传统面条有上千种，现在工业化生产出来的方便面可以说种类繁多，口味丰富，那么看着漂亮鲜艳的包装，我们怎么样才能够知道里面的方便面是优质合格的呢？来看一下。
主持人：刚才这两种方法都要用热水来泡，或者是冲，您还有什么办法？
专家：不管方便面是袋装的还是碗装的，打开后闻一下，如果有非常明显的油脂哈败味，就是哈了，那么这是一种，第二种的话也是用热水烫一下以后马上闻一下，方便面有没有油脂哈败的味道，这两种方法都可以，如果有很明显的油脂哈败味道，那可以肯定，一，可能是这个产品已经过期了，油脂已经很强的氧化了，二，就是个别的一些小企业用劣质或者不好的，质量比较低的油来加工生产（方便面）。
【同期】 业内专家 沈再春
我现在向大家介绍一下方便面的两种简易的鉴别好坏的方法，一种方法就是方便面面块，我们来看一下，我们先拿两种不同质量的方便面放进这个杯子里，加开水，大家看到，加了一点（水），好的方便面浸泡的时间一长，我们（就）可以看出来，你看，很长的，（这说明）它的弹性、筋韧性都是很好的，这是差的方便面，一条一条的，不成形，也就是它的筋韧性、弹性比较差；第二种方法我们来看一下方便面调味料、汤料（的）好坏（是）什么样，我们先来做一个试验，加水，这是优质牛肉面的汤料，我们可以看到，它颜色很深，第二个它的油很丰富，很厚，这是优质品；第三点，好的方便面调料，牛肉方便面调料还一定要真正的有肉，这个就是好的方便面，你看，这牛肉多好，这就是它的牛肉，这是很明显地可以看出（牛肉），另外一种方便面牛肉的调料看起来颜色浅，没有油，第三个没有牛肉，只有豆瓣（酱），没有牛肉粒。
主持人：刚才这两种方法都要用，热水来泡或者是冲，您还有什么方法？
专家：不管方便面是袋装的还是碗装的，打开以后闻一下，如果有非常明显的油脂哈败味。
主持人：就是哈喇味。
专家：对，那么这是一种，第二种也是用热水，方便面有没有油脂哈败的味道，这两种方法都可以，如果有很明显的油脂哈败味道，，那可以肯定，一，可能是这个产品已经过期了，油脂有很强的氧化作用，二，就是个别的一些小企业用劣质或者不好、质量比较低的又来加工生产方便面。
主持人：中国是世界上方便面的生产大国和消费大国，但是另外两个方面可能更为重要，就是我们国家方便面的生产技术水平和质量水平在世界上是处于什么样的地位？
专家：这个确确实实是这样，我们国家目前的方便面不仅是生产大国，两千多条生产线，也是消费大国，我们现在13亿人人均吃到年30包以上，这是非常大的数字，都是居世界第一位，那么同时，我们国家方便面生产技术，生产的设备，特别是产品的质量也同样居于世界领先（地位），我们国家的方便面已经成为一大产业，不仅满足了我们国内消费者多样化的要求，同样也满足了，或者说达到了能够提供给不管是发达国家还是发展中国家方便面的标准要求，形成了大量出口的这样一个态势。
主持人：好，感谢您来到我们演播室。
主持人：好，今天的节目就是这些，欢迎观众朋友们继续为我们提供新闻线索。
共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，下周同一时间再见。